堀金にジビエ中心のフレンチ店オープン

安曇野市堀金烏川の料理人、板花芳博さん(60)は29日、自宅隣にジビエ料理をメインにしたフレンチレストラン「ロティスリール・ボヌール」を開店する。県内外のホテルレストランを中心に40年以上腕を振るいながら、県産のジビエ料理の普及にも情熱を注いできた。「信州の本物の食材を使ったおいしい料理を味わってほしい」と気合が入っている。
メインは県産のシカやイノシシなどの肉を使ったジビエ料理。店名の「ロティスリー」は、仏語であぶり焼きした肉を提供する店、「ボヌール」は同じく幸運や幸福の意味があり、「ローストした肉を食べて幸せな気持ちになって」との願いを込めた。
板花さんは、ジビエ料理で地域振興につなげようと県が2012年に設立した「信州ジビエ研究会」の需要拡大部会長を務めている。安全でおいしいジビエ料理を提供できる調理人として県が認定する「信州ジビエマイスター」の認定人でもある。料理人の立場から解体の仕方のアドバイスや安全な調理法を指導するなど、普及の先頭に立ってきた。
昨年8月、ホテルメトロポリタン長野(長野市)の総料理長を退職し、還暦の節目に第二の人生を歩み始めた。「自分の店を持つのは料理人として夢といえば夢だが、こうしたジビエを扱う店が県内にもっと増えてくれたら」と大きな視点に立つ。
店舗は一戸建て。白い壁と木の風合いを生かしたシンプルな内装。1階は調理場が見渡せるオープンキッチンを採用し、カウンター8席、テーブル16席。カウンターにはすしのネタケースを置き、そこにさまざまな肉の塊を入れ、見せる演出をする。2階は主にパーティーや宴会用で、テーブル24席、立食だと30人程が入れるという。
これまでの経験を生かし、肉は大町、茅野市、高山村の解体処理施設から半身を骨付きで仕入れ、店で部位ごとに切り分け、熟成もする。料理人歴40年の技術で焼き上げ、ソースを添えて提供する。板花さんは「ジビエの硬い、におうというイメージを払拭(ふっしょく)したい。骨付き肉の味は格別」と話す。
野菜も県産にこだわり、トレビスや根セロリなどのヨーロッパ野菜は農家に種を渡して栽培してもらい、ワインや日本酒も県産から選んでいる。
営業時間は午前11時半~午後2時半、5時半~10時。同店0263・50・8541
(浜秋彦)